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Por: Julián López de Mesa Samudio
@JLodemesa
Desde hace más o menos 25 años, el mundo empezó a vivir una revolución que ha venido alterando la forma como las ciudades y los ciudadanos nos relacionamos y nos percibimos; en poco más de dos décadas, las ciudades han ido cambiando radicalmente su relación con la comida, y la historia de la ciudad en relación con sus alimentos.
La cocina en todos sus órdenes ha ido tomando nota: la cocina molecular que hace tan sólo un lustro se tenía como una revolución sin parangón, hoy es vista con sospecha por su asociación con procesos considerados artificiales y ajenos a lo natural. La vanguardia de hoy pasa por la cocina local y de mercado, la de la innovación frente a ingredientes y presentaciones, pero cimentada en el respeto por la tradición. La cocina de hoy es consciente de su posición en el devenir cultural de un pueblo y es crecientemente ideológica. Los restaurantes cada vez se perciben más como parte integral de la cultura identitaria de una ciudad, de una región, de un país.
Agricultura urbana
La revolución en la forma en que la ciudad y sus habitantes perciben sus alimentos y a quienes los producen, se deriva en buena medida del movimiento de la agricultura urbana que tuvo su primer impulso en la década de los setenta. Comunidades barriales en ciudades como Nueva York y San Francisco, decidieron unirse y producir comunalmente sus alimentos sin percatarse que esto significaría, a la larga, mucho más que seguridad alimentaria y el ahorro de unos cuantos dólares.
De los procesos de agricultura urbana se generan beneficios tales como la renovación y estrechamiento de lazos comunales, el diálogo intergeneracional, el empoderamiento político y social, así como sostenibilidad económica para los emprendimientos de este tipo. Basados en modelos cooperativos y de autogestión en los que las comunidades se autorregulan, la agricultura urbana se ha globalizado en las últimas dos décadas y Colombia no es la excepción: colectivos, ONG’s, fundaciones, entes públicos y privados han ido fomentando la agricultura urbana en muchas de nuestras ciudades transformándola en uno de los símbolos de las muy añoradas ciudades sostenibles.
Recetas tradicionales
La cocina tradicional se entiende como aquella conectada a un pasado digno pero olvidado; aunque no solamente tiene que ver con nuestros recetarios tradicionales: implica volver a descubrir el territorio, salir, buscar, investigar aquellos lugares que durante años se han preservado como patrimonio gastronómico y todo su contexto – hasta hace no mucho desdeñado –.
Estos saberes empiezan a ser revalorados por doquier. Hace unos años en Inglaterra, Heston Blumenthal en el pico de su gloria como chef del Fat Duck (mejor restaurante del mundo en 2005), se embarcó en la titánica empresa de rescatar la cocina histórica británica (anterior a la Revolución Industrial) y en 2011 abrió Dinner, cuyo recetario es enteramente histórico, en Londres. Hoy es el quinto mejor restaurante del mundo.
En Colombia, entidades como el Ministerio de Cultura le presta cada vez mayor atención al patrimonio gastronómico nacional y la buena noticia es que ProColombia y el Vice Ministerio de Turismo, entes oficiales que tienen injerencia en la política estatal frente al fomento de la gastronomía, han ido dándole un giro a su postura en este sentido. El #RetoDelCubio, un desafío culinario masivo lanzado por Instagram hace tan sólo unas semanas por el restaurante El Ciervo y el Oso en Bogotá, ha generado una verdadera revolución al hacer un rescate innovador de un producto colombiano (de paso volviendo sexy al antes mancillado tubérculo).
Plazas de mercado
Las plazas de mercado son sitios de acopio y venta de alimentos donde se unen el campo y la ciudad. Por mucho tiempo, semanalmente se renovaba la comunión entre el productor y el consumidor, haciendo de la plaza el templo y del mercado mismo el ritual. El advenimiento de los supermercados trajo un progresivo alejamiento de la plaza, reduciéndose muchas de estas al descuido y a la inoperancia.
Sin embargo, como parte de la renovación en la alimentación urbana, las principales ciudades colombianas, con ayudas estatales y cooperación internacional, han venido reactivando la cultura de las plazas de mercado. La búsqueda de lo “natural” y una conexión más directa con la tierra y el productor, han dado como resultado que la plaza de mercado de hoy vuelva a ser un lugar de encuentro alrededor de la comida, pues no solamente se encuentran allí productos agrícolas, sino que también se ha desarrollado toda una cocina autóctona que ya es valorada no solo en el mundo, sino entre las nuevas generaciones que la identifican con una imagen de nación positiva y original.
La globalización y la conectividad entre personas ha permitido que la generación que los estadounidenses llama “millennials” (nacidos 10 años antes y 10 después del milenio) genere nuevos valores y que revalúen y transformen radicalmente, para sí mismos, posiciones que eran válidas y aceptadas hace menos de 30 años. El individualismo le va dando paso al cooperativismo; el open source lentamente está reemplazando a los derechos de autor. La mentalidad del mundo está cambiando. Y la cocina urbana posmoderna es la vanguardia del cambio.
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