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Por: Manuel Estévez
Los colombianos en general somos golosos. De por sí de los tragones del continente. Nuestro país cuenta con una variada gastronomía fruto del choque entre lo indígena, lo europeo y lo negro, además de la mentada y muchas veces inocua “privilegiada ubicación geográfica”. Son factores que permiten tener una gastronomía variada.
El plato nacional es el sancocho y nuestro pasabocas la empanada. El primero relacionado con los piquetes ancestrales que se envolvían en hoja de plátano y contenían papá, yuca, plátano y la carne que hubiese en existencia. La segunda un manjar europeo que ha sido abusado y mutado con múltiples ingredientes, al igual que la pizza y los perros calientes.
Lo que hoy nos atañe son los platos diferentes, relacionados con la tradición, la supervivencia y los mestizajes. Roedores, reptiles, insectos o frutos selváticos en esta reseña e historias de algunas comidas desconocidas y aparentemente lejanas.
El mojojoy
Estas son las famosas larvas blancas de cabeza negra que comen los pobladores de las zonas selváticas. También conocidas como chizas, son la etapa juvenil de los escarabajos que viven entre la madera podrida de los árboles de palma.
Cada gusano de estos mide unos diez centímetros y es una importante fuente de proteínas para las comunidades selváticas. Debido a su estatus de plaga se come por cantidades. Es un manjar que sirve como ingrediente para platos ya que lo rellenan de carne o pollo antes de asarlo o frito mezclado con arroz. En condiciones más humildes se come crudo, incluso aun moviéndose, o simplemente asado a la brasa y en brocheta. Además de todo, se dice que untando su grasa en el pecho ayuda a curar enfermedades pulmonares.
Un alimento similar podría ser el queso de gusano de la isla de Cerdeña el cual se consume putrefacto esparcido en galletas con los animales vivos.
El iyuco
Los caldos son la base de la alimentación selvática y se consumen a mañana y tarde, las comunidades indígenas no acostumbran almorzar y en vez de eso comen pequeños bocados durante el día.
El Iyuco es un picante caldo de pescado que va acompañado de hormigas, hojas y semillas. Entre sus ingredientes están el chontaduro, los frutos de yapurá, árbol del caucho; todo esto sazonados con hojas de yuca, sal y ají.
Se debe saborear como el explosivo encuentro de sabores reconocibles con una mezcla de jungla tremenda, en la selva realmente se condimenta con lo que hay a mano. El picante de toda índole una constante milenaria en los pueblos americanos, desde estas fuertes recetas hasta el que le ponemos a la empanada que comemos a diario. Si uno piensa esto comprende la fijación de los europeos con estos condimentos.
El ají de hormiga
Aunque es un producto venezolano se consume en Colombia. Es un picante hecho a partir de las colas de unas hormigas de gran tamaño llamadas bachacones en Venezuela u hormigas culonas en nuestro país. Estos se mezclan con zumo de yuca y algunas especias y se cocina, dando como resultado una pasta. El picante viene del veneno defensivo que los animales portan en su cuerpo. Se dice que es estupendo para practicar el bello arte del amor y para la fertilidad, así que recomiendo tomar las medidas preventivas adecuadas si se consume.
Últimamente el consumo de insectos se ha convertido en algo de moda, en estas semanas he comido grillo dos veces en Bogotá.
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Yapurá
Este se obtiene cocinando el fruto del gran árbol bati. Se utiliza para untar en el pan a modo de mantequilla. Es un manjar con un terrible olor lo que impide que muchas personas lo consuman al primer intento. Se podrían comparar con los quesos maduros europeos, ya que además se almacena en huecos cavados en la tierra y recubiertos con hojas donde se hace más fuerte y se resalta su potente aroma. Lo que más especial hace este producto es que el árbol crece casi únicamente en apartadas zonas de los departamentos del Guainía, el Vaupés y Amazonas, un manjar no apto para todos los paladares y que para degustar hay que meterse una buena caminada.
Recordé al durian, una especie de guanábana tailandesa que literalmente huele a caca. Su sabor es muy dulce y delicado, pero su aroma es tan fuerte que se prohibe su tenencia en establecimientos y transportes públicos.
Friche
En el mundo de los vivos existen muchos platos célebres por contener sangre. Está el nachi chileno, el tradicional haggis de Escocia o el blodpattär sueco (torta de sangre). Como dato curioso las morcillas coreanas llevan fideos y mariscos.
Luego de reseñar algunos platos selváticos vamos a otro un poco vampírico de la Guajira. El Friche, está muy emparentado con la pepitoria santandereana, es una preparación en la cual es indispensable contar con la sangre fresca de un chivo para ser preparada de la manera tradicional. Si no se tiene la sangre o si se es remilgoso con el tema, el recetario sugiere licuar hígados. El sabor es fuerte.
Se cocinan las entrañas del animal, se frita la carne, se mezclan con condimentos y luego se añade una generosa porción hemática para dejarlo cocinar por 30 minutos. Lo interesante es el aprovechamiento total del animal. Si no hay un motivo religioso o de principios hay que darle la oportunidad al platillo.
El cuy
El consumo de este tierno roedor está muy extendido en los países de área andina, en Colombia está más ligado con la región de Nariño, en el resto del país es más aceptado el consumo de su primo el chigüiro. Fue domesticado aproximadamente hace más de 2500 años, en casi todas las casas indígenas antiguas se han encontrado ruinas de las instalaciones para su crianza. Fueron la principal fuente de proteínas para el imperio Inca y un símbolo de prosperidad para sus habitantes. Cumplían un rol de animales de granja para los habitantes de estas tierras por abundante reproducción y rápido crecimiento. Su preparación está ligada actualmente con fiestas patronales, familiares o momentos especiales de los remanentes de estas tradiciones originarias.
Otros roedores consumidos de manera tradicional en las zonas rurales de Colombia son el agutí y el conejo. Recuerdo relatos de mi abuela del rico y variado sabor de las zarigueyas o chuchas (marsupial). Ella me decía que sabia a siete carnes a la vez.
Es interesante ver cultural y antropológicamente cómo existen asaderos de cuy, un híbrido entre las populares pollerías y la preparación de un plato de tanta historia. Me asalta la pregunta si será bien visto comerlo con guantes plásticos.
Los reptiles
Boa asada, huevos de iguana, babilla en diferentes estilos o sopa de tortuga son platos muy difundidos por toda nuestra geografía que actualmente están restringidos por las leyes de conservación animal.
El propio Andrew Zimmern, chef y conductor del programa Bizarre Foods, probó una babilla guisada en su visita a Colombia y le gustó bastante por el toque de sabor local. La sopa de tortuga es muy representativa de la Guajira, así como el empantalonao de morrocoy (tortuga terrestre) en los llanos orientales. Los huevos de iguana han sido prohibidos por las autoridades ya que para obtenerlos se sacan de los ovarios del animal dejándolo herido a su suerte en la mayoría de los casos, es complicado erradicar esta costumbre ya que una práctica cultural.
Esta es una muy breve muestra de algunos productos que comemos en Colombia y que responde a la censura y discriminación que aplicamos en nuestra imaginario a culinarias como la china, a la cual acusamos de comer todo cuanto se arrastre, vuele, respire o sude.
Cada región opera con lo que la naturaleza le brinda y más allá de un tema gastronómico es supervivencia y aprovechamiento. Colombia es un país con muchas culturas y una tradición popular que varía mucho entre ciudades y campos, de un departamento a otro, de una influencia étnica a otra, de la variedad de productos que cada región brinda y el ingenio que los locales tengan para combinarlos.
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